Foie gras… Un manjar tradicional francés que disfrutan los verdaderos gourmets y conocedores del sabor lujoso. El hígado graso (es decir, "foie gras" se traduce del francés), hace que las fosas nasales se agiten, hace que las glándulas salivales se vuelvan frenéticas de excitación.
E incluso un Sauternes caro, a quien por error se le ordena ir con un manjar, se ve obligado a esperar solitario su turno. Curiosamente, ¿qué porcentaje de los que adoran el foie gras conocen toda la verdad sobre el método de elaboración de este hígado graso, aceitoso y sorprendente? Pero los vicios humanos están realmente concentrados en él, quizás por eso es tan atractivo. Sin embargo, las cuestiones de conciencia son un asunto delicado y personal. Pero aún vale la pena hablar sobre algunos aspectos técnicos del proceso.
La larga historia detrás de esta tradición francesa podría escribirse en un libro repleto de figuras históricas, antecedentes geográficos y biológicos, variaciones culinarias sobre el tema y más.
La versión corta de la crónica es la siguiente. Una vez alguien notó que los gansosantes de un largo vuelo a climas más cálidos, se alimentan intensamente. Destripado este ave engordada, algunos de sus órganos parecían sorprendentes en sabor para los curiosos. Y el hígado graso hipertrofiado de un ganso (pato) se convirtió en un tesoro nacional de Francia. Pero, ¿cómo sucede todo realmente? ¿Qué se esconde detrás de estos exquisitos frascos con lazos, tostadas en miniatura y delicias intrincadas de los mejores expertos culinarios? Violencia cínica y deliberada que aturde la imaginación incluso de los pragmáticos más empedernidos.
El foie gras es una crueldad flagrante legalizada. Durante las primeras cuatro semanas, los pollitos viven una vida bastante saludable, se fortalecen y extienden sus alas. La segunda fase es la nutrición mejorada, en la que el niño de la naturaleza se convierte en adulto. Y exactamente a partir de este momento llega la hora "X": los gansos (o patos) están prácticamente inmovilizados, para esto se colocan en jaulas con barrotes extremadamente estrechos, comienza la alimentación forzada. Esta etapa se llama elegantemente "gavage", pero en realidad se empuja un tubo por la garganta del ave, a través del cual se llena la comida (generalmente maíz) hasta la parte superior. Tal "relleno" se lleva a cabo al menos 3-4 veces al día, por lo que el hígado de un ganso (o pato) crece dolorosamente y engorda. En la cuarta etapa, por supuesto, se mata al ave, se le abre el vientre y se extrae el codiciado hígado. Pero no, las fotos muestran que acaba de salir del cautiverio de la carne de gallina gorda.
Y algunas granjas húngaras practican la escisión del hígado en-vivo. Quizás el sabor de este foie gras sea aún más refinado: el sufrimiento de un ave añade una nota especiada final. El peso de este subproducto extraído es de 800-900 gramos, que es 10 veces el tamaño normal.
Fu Gras está prohibido en varios países europeos (Suiza, Reino Unido, República Checa, Dinamarca, etc.), en algunos estados de EE. UU. Las celebridades francesas han declarado repetidamente que esta tradición no tiene derecho a existir. Sin embargo, el foie gras no solo no ha desaparecido de las estanterías y de la carta, sino que se eleva cada vez más a la categoría de culto. Los fabricantes afirman que las aves se sienten bastante bien, llenas, satisfechas. Sin embargo, uno solo tiene que mirar una vez a estos ojos "felices" de gansos, que están rellenos de maíz y encerrados en estrechos "abrazos amistosos" de la jaula…
Por cierto, programa educativo: hígado - foie gras, pescado - fugu (¡sigue siendo un plato!).
