Uno de los chefs más legendarios del siglo: Paul Bocuse. A pesar de que todas sus recetas son extremadamente sencillas y accesibles incluso para personas no demasiado creativas en el campo de la cocina, y los platos tienen un estilo algo campesino, todo esto ciertamente pertenece a la alta cocina. Las mejores recetas de Paul Bocuse, su biografía y carrera están en nuestro artículo.
Dinastía
Paul Bocuse es un chef de quinta generación que ha continuado en el negocio de los restaurantes desde su tatarabuela, que no solo era hermosa, sino también extremadamente buena cocinando. La familia tenía un molino, y allí abrió una taberna a mediados del siglo XVIII. A los huéspedes les encantaba visitar este establecimiento, la comida que se ofrecía a los barqueros, a los campesinos que acudían al molino con su grano y a los habitantes de los pueblos de los alrededores era abundante, sencilla y muy sabrosa.
La taberna durante los primeros cien años se convirtió en un restaurante, que apareció de repente en la línea férrea de París a Marsella. El edificio fue destruido. Pero el negocio familiar ya es tan fuerte que podría continuar duranteRío Saón, donde vivían los monjes de Il-Barba. Entonces llegó el año 1921, el momento de los cambios cardinales. Paul Bocuse aún no había nacido cuando su abuelo decidió vender no solo el establecimiento, sino también el nombre.
Leyenda
Se decía que los celos impulsaron al abuelo a dar este paso. La abuela, como casi todas las mujeres de la familia, era una belleza, muchos visitantes intentaban cuidarla. Al abuelo no le gustó mucho. No se sabe con certeza qué hecho ocurrió en el restaurante, pero el establecimiento fue vendido junto con el apellido. Si se interrumpiera la dinastía, difícilmente habríamos conocido a un chef tan maravilloso como Paul Bocuse.
Sin embargo, las raíces culinarias han penetrado demasiado profundamente en las almas de esta familia, por lo que Georges, la próxima generación, eligió el mismo campo. Adquirió experiencia culinaria en los mejores restaurantes de Lyon y abrió el suyo propio. Sabía hacer mucho, pero por alguna razón su hijo no aprendió de él. Eligió a otro excelente maestro culinario: Claude Marais, cuyas raíces en esta profesión no eran menos profundas.
Entrenamiento
A la estufa y de hecho cocinando, Mare no le permitió al estudiante nada de inmediato. Al principio, compró alimentos durante mucho tiempo y comprobó su frescura con mucho cuidado. Posteriormente, esto se convirtió en un sello distintivo de la actividad que lideraba Paul Bocuse: sus platos siempre se preparan con ingredientes absolutamente frescos. La guerra comenzó, el especialista culinario novato se inscribió como voluntario y fue al frente. Durante la batalla de Alsacia, fue gravemente herido. Luchó bien, recibió una cruz en 1944"Por Mérito Militar", y en 1945 estaba esperando el famoso Desfile de la Victoria de París.
Con el regreso a casa, hubo que cambiar el trabajo. El famoso Fernand Point se convirtió en el maestro de Paul, pero incluso aquí cocinaba platos con mucha menos frecuencia de lo que cuidaba el jardín, lavaba los platos, lavaba la ropa, la planchaba y ordeñaba las vacas. Sin embargo, todavía sacó algunas sutilezas del Punto. Y ahora, la colección dorada de recetas de Paul Bocuse incluye verduras diminutas y salsas muy ligeras.
Regresar
Hasta los treinta y cinco años, el legendario especialista culinario ganó experiencia. Pero luego, cuando volvió al restaurante de su padre, desarrolló tan bien el negocio que un año después la institución recibió una estrella Michelin. En 1965 ya contaba con tres estrellas Michelin. Era el pináculo de la gloria. Y los asuntos financieros mejoraron tanto que Paul Bocuse compró el restaurante de su abuelo junto con el apellido familiar. Ahora hay un salón de banquetes donde se trata de la misma manera que en la época de los antepasados lejanos de la familia: la comida es muy sencilla, pero extraordinariamente sabrosa.
Paul Bocuse se alegró de traer de vuelta el nombre de la familia al negocio, ya que es más que una simple marca. Este es el pináculo de lo que se llama perfección, una especie de perfeccionismo. Naturalmente, el restaurante que devolvió el nombre, e incluso decorado con estrellas Michelin, está destinado a las personas más exitosas, ricas y famosas que Paul Bocuse reunió en su lugar. Reseñas de platos elaborados exclusivamente con productos frescos y puramente locales, que, además, no pierden su naturalidad durante la cocción.gusto, tener geografía global.
Nueva cocina
En 1975, el maestro recibió la Orden de la Legión de Honor, y su agradecimiento fue tan grande que nació una nueva obra maestra culinaria. Paul Bocuse, cuyas recetas son tan sencillas como ingeniosas, deleitó al mundo con una sopa de trufa negra que lleva el nombre del presidente de Francia.
¡Es realmente difícil ser simple! Soupe aux truffles, que se ha convertido en el sello distintivo de la alta cocina de Paul Bocuse, se compone de las trufas negras más frescas, filete de pollo, apio y zanahorias, sombreros de champiñones, vermut blanco y foie gras. Y por algo, los cubitos de caldo de pollo… Se sirve en una copa refractaria de marca con tapa alta de hojaldre, que sirve para cubrir el caldo antes de entrar al horno. ¡Paul Bocuse le regaló nada al presidente en el Palacio del Elíseo!
Actividades profesionales y sociales
No menos famosa es otra receta, la que inventó el experto culinario Brioche, y sus seguidores la mejoraron en todo lo posible. Al igual que otros platos famosos de la cocina francesa, la receta de masa de brioche de Paul Bocuse difiere significativamente de la clásica. Y en 1987, el especialista culinario recibió el grado de oficial de la Legión de Honor y trató a otro presidente. Al mismo tiempo, se estableció el concurso Golden Bocuse, cuyo premio para el chef ahora significa lo mismo que el Oscar para el artista.
La vida del maestro de año en año se volvió más y más agitada. abrió restaurantesescribió libros, participó en espectáculos y programas de televisión, incluso creó el Instituto de Artes Culinarias. Viajar es cada vez más importante. En 2003, incluso visitó Moscú, donde presentó la marca Paul Bocuse. Una persona sabe trabajar y divertirse.
Antojos
Paul Bocuse ama los utensilios de cocina antiguos, especialmente los utensilios de cocina de hierro fundido. Prefiere una cocina a gas, pero que el horno que hay en ella sea eléctrico. Está claro que esto se debe a un mejor control: el calentamiento y la temperatura se regulan con mucha más precisión en un horno eléctrico. Credo durante la vida de Paul Bocuse nunca cambió. Desde el campo o desde el mar, inmediatamente a la mesa. Todo es fresco. Ninguno de sus platos se prepara durante mucho tiempo o laboriosamente. Por eso los gustos no se mezclan. Los platos se condimentan únicamente con limón, hierbas, vinagre y mantequilla. Se prefieren ingredientes no importados, sino locales. El menú de su restaurante siempre es muy corto.
Sus libros han sido traducidos a muchos idiomas. Se publicaron en ruso "Mis mejores recetas" y la "Biblia de la cocina francesa". Paul Bocuse no aconsejaría descargarlos si entendiera al menos un poco de ruso. Los traductores y correctores trataron su trabajo, por decirlo suavemente, con negligencia. En sus libros, no sólo f alta uno u otro ingrediente en muchas recetas, sino que, lo peor de todo, los números que indican la cantidad de productos se confunden por completo. Paul Bocuse nunca recomendaría sus libros a los especialistas culinarios rusos, quienes de vez en cuando incluso ganan un premio de oro que lleva su nombre. Además, es imposible que los principiantes aprendan de estos libros. ¡Qué pena!
Varias recetas traducidas a la perfección
Los platos inventados por el maestro son sabrosos y rápidos de preparar, rara vez contienen ingredientes difíciles de conseguir. Sopa de puré de calabaza (seguro, muchas tienen abuelas que lo hacen en ruso, sin huevos rellenos), clafoutis: el pastel más simple con bayas, que en una casa rara no está sobre la mesa casi todos los días en la temporada de verano, bagre u otro pescado al horno en masa o frito en harina - ¿pueden estos platos ser extraños en nuestro país? Son internacionales.
Pero el paté al horno es un plato que parece más francés. En una forma especial forrada con masa, se colocan hábilmente las lonchas más finas de jamón, ternera, manteca de cerdo y cerdo, que se rellenan con carne picada, diluida con coñac, provista de hierbas aromáticas. Sería interesante no solo probar, sino también cocinar. Cabe señalar que Paul Bocuse tiene sus propios viñedos en el famoso Beaujolais. Por lo tanto, los vinos y los coñacs acompañan con bastante frecuencia a sus obras maestras culinarias. Y los componentes obligados de casi todos sus platos son la nata y la mantequilla. Esto es ternera con champiñones y carpa al horno. Vino, nata, mantequilla.
Patatas con huevo
Y, sin embargo, ¡qué cerca está la gastronomía de Paul Bocuse de la cocina rusa! La mayoría de los platos se preparan con esos ingredientes que nunca salen de nuestra cocina. Tortilla con patatas: un desayuno de pueblo de verano en cualquier interior de Rusia, antes de segar, por ejemplo. Delicioso, saludable, nutritivo. ¿Dónde está la sofisticación francesa?Papas enfriadas con su piel, huevos no del refrigerador, sino de una canasta o directamente de un nido de pollo, grasa de cerdo derretida en una sartén. Habrá tortilla con chicharrones.
Solo nuestras abuelas y madres no escurren la grasa de cerdo de una sartén, para luego freír papas en ella. Y Paul Bocuse devolverá los chicharrones a la sartén, lo vertirá todo con huevos sueltos con agua, lo pondrá a disposición y lo servirá con pan blanco frito en mantequilla. Quizá no todos los rusos coman pan y patatas, pero por lo demás este plato, como representante de la alta cocina francesa, gustará mucho en nuestras ciudades y pueblos.
